El nou mètode d'esterilització per ones de xoc eventualment substituirà la pasteurització
La tecnologia d'ones de xoc ja s'està utilitzant per destruir molts bacteris alimentaris comuns. Si la tecnologia es millora encara més, substituirà la pasteurització d'aliments per a nadons, productes lactis i sucs de fruites, tot conservant el sabor original.
Yazimu Roscoe del Centre Mexicà del Departament de Física Aplicada i Alta Tecnologia de la Universitat Autònoma de Querétaro i els seus col·legues han estudiat aquesta tecnologia. Roscoe va col·locar una ampolla de bacteris en un dispositiu generador electrohidràulic, que genera ones de xoc de fins a 1,000 atmosfera, acompanyades de violentes espurnes de llum visible i invisible.
Roscoe diu que aquesta combinació mata els bacteris de l'ampolla. L'avantatge potencial d'aquest tractament és que, com sabem, les ones de xoc no alteren el gust dels aliments.
L'ona de xoc fa que les petites bombolles del líquid al voltant dels bacteris s'expandeixin i esclatin a l'instant, un procés també conegut com a cavitació, que provoca una gran calor en una àrea petita.
Es combina amb la pressió de l'ona de xoc i l'impacte violent de la llum visible i invisible per matar els bacteris. Roscoe diu que això és el resultat d'una combinació de compressió, cavitació i radiació electromagnètica.
El sistema necessita més perfeccionament perquè encara no mata completament els bacteris. De moment és molt eficaç contra Listeria monocytogenes, un bacteri transmès pels aliments que pot provocar avortaments involuntaris. No és efectiu contra E. coli O157:H7, que provoca una intoxicació alimentària letal.
Després de 350 explosions durant 15 minuts, el nombre de bacteris es redueix a una mil·lèsima part de la seva mida original. Roscoe confia que amb una tecnologia millorada es podria reduir a un entre un milió, cosa que seria suficient per a l'esterilització dels aliments. El problema ara, diu, és augmentar l'energia i el nombre d'explosions. La capacitat de matar Listeria monocytogenes ja és suficient.
El seu equip també està mirant com s'esterilitza l'ona de xoc. Diu que encara no sabem si és més barat que el procés tradicional. Morse Solomon, del Laboratori del Servei d'Investigació Agrícola dels EUA**, diu que és important entendre com funciona la tecnologia si es vol comercialitzar.
L'equip d'investigació de Solomon ha experimentat amb la cocció de carn amb petites explosions que també van matar alguns bacteris, però no prou com per ser digne d'aplicació pràctica.
Científics mexicans han fet recentment un interessant intent d'utilitzar ones de xoc per esterilitzar els aliments per primera vegada. Si aquesta tècnica es perfecciona més, algun dia serà possible substituir la pasteurització per esterilitzar aliments per a nadons, productes lactis i sucs de fruites sense destruir el seu sabor original.
La tècnica va ser desenvolupada per Achim Loske i els seus col·legues de la Universitat Autònoma de Mèxic, que van col·locar vials de mostres bacterianes en un dispositiu anomenat generador electrohidràulic, que produeix una ona de xoc de fins a 1,000 atmosfera de pressió, acompanyada de llum visible intensa i llamps ultraviolats. L'ona de pressió fa que les petites bombolles del líquid que envolta els bacteris s'expandeixin ràpidament i després explotin violentament, un procés conegut com a fenomen de "cavitació", que crea una calor elevada sobre una àrea petita.
Loske diu que és la combinació de la pressió intensa, el fenomen de la "cavitació" i la radiació electromagnètica que aconsegueix matar els bacteris de l'ampolla. I el millor d'aquesta tècnica** és que el mètode d'esterilització per ones de xoc no canvia el gust dels aliments. Les seves troballes es publicaran en un proper número de la revista Innovative Food Science and Technology.
No obstant això, el sistema s'ha de perfeccionar encara més, ja que actualment no mata prou bacteris per proporcionar a les persones aliments completament segurs. Els estudis han demostrat que és molt eficaç contra alguns tipus de bacteris, però no funciona de manera satisfactòria contra d'altres. **En el millor dels casos, l'ona de xoc pot reduir el nombre de bacteris en **una mil·lèsima part en un període de 15-minut. Però Loske diu que amb les millores del dispositiu està molt segur d'augmentar la taxa germicida en un factor de diversos milions. "Es tracta d'augmentar el nivell d'energia i la dosi de l'ona de xoc, que hem comprovat inicialment al laboratori".
Loske i altres estan treballant actualment en el mecanisme exacte d'esterilització per ones de xoc.
